Como é que o Ozono funciona na Produção de Lacticínios?
Os muitos usos do ozono incluem ser parte da indústria da Produção de Laticínios. Sendo um agente higienizador de superfície eficaz para a segurança e processamento de alimentos, o ozono também pode ser aplicado na produção de lacticínios – como desinfetante, na limpeza de materiais e superfícies no processamento de alimentos ou como ingrediente na produção de lacticínios.
Saiba mais sobre a higienização de superfícies com o ozono na produção de lacticínios e como pode tornar os produtos lácteos mais saudáveis.
O tratamento com ozono é uma tecnologia de processamento de alimentos económica e ecológica, que está a ganhar reputação como um desinfetante eficaz enquanto destrói bactérias, vírus, fungos, leveduras, bolores e protozoários.
A higienização de superfícies na indústria da produção de lacticínios é fundamental para a qualidade do produto final. Estudos comprovam que uma ampla gama de produtos lácteos pode beneficiar do uso do tratamento com ozono como desinfetante.
O ozono tem sido usado para a remoção de resíduos de leite e bactérias formadoras de biofilme em superfícies de aço e no processamento de leite, incluindo leite fluido, produtos de leite em pó e queijo.
Como é que funciona?
Dado que o ozono é um poderoso agente oxidante ativo contra muitos microrganismos, o tratamento com ozono evita o crescimento de fungos em produtos lácteos, incluindo queijo e leite, e inativa os fungos transportados pelo ar em instalações de armazenamento.
Além disso, o ozono não afeta negativamente os valores nutricionais ou o sabor do leite fluido. E, o ozono dissolvido em água pode ser usado para limpar e desinfetar os peitos da vaca antes da ordenha, isso irá reduzir as doenças dos peitos e a mastite.
Este processo reduz as bactérias no leite, a contaminação cruzada e o potencial de doenças em cada vaca. Se a água ozonizada for usada na produção de lacticínios, também deve ser usada no processo de limpeza.
O ozono pode ser aplicado para limpar e desinfetar animais leiteiros, equipamentos de ordenha e as superfícies em instalações de produção de lacticínios, uma vez que melhora a saúde do animal e a qualidade do leite. Muitos problemas de higiene podem ser facilmente evitados com o uso de ozono.
Comparado a outros produtos químicos, o ozono não deixa resíduos nos alimentos ou nas superfícies de contacto com os alimentos, pois auto-decompõe-se rapidamente em oxigénio, reduzindo os impactos ambientais e os custos da empresa.
Além disso, como o ozono deve ser produzido no local, ao contrário dos desinfetantes químicos convencionais, não requer transporte nem armazenamento.
Problemas comuns nas Unidades de Produção de Lacticínios
A maioria das doenças é transmitida pela água, portanto, a água de processo desinfetada é cada vez mais usada em laticínios. O ozono é 10 vezes mais eficaz do que o cloro a eliminar bactérias. Devido ao seu alto potencial de oxidação, o ozono é muito eficaz na eliminação de bactérias nas superfícies dos equipamentos (o ozono é superior aos cloretos para biofilmes).
O ozono é o método de esterilização mais avançado e seguro em qualquer unidade de produção de produtos alimentares, incluindo na produção de lacticínios. O ozono dissolvido em água fria reage com material orgânico, como bactérias, vírus, sólidos de leite e calcário e reduz significativamente a contagem de bactérias. Água com elevado teor de ozonização é o desinfetante perfeito para manter as tubagens limpas nas grandes herdades leiteiras e nas operações de produção de lacticínios. A água ozonizada pode ser usada para limpar os depósitos de leite, os depósitos de armazenamento e as cisternas de transporte de leite.
O uso da ozonoterapia em animais, por um curto período de exposição, é eficaz para esporos e vírus. Por exemplo, estudos mostraram que tratamentos com ozono produzem uma recuperação de 60% em vacas infectadas sem a administração de antibióticos. Além disso, o ozono é um método seguro de tratamento de doenças bovinas comuns porque não deixa resíduos de antibióticos no leite.
Efeitos do ozono nas populações microbianas de diferentes produtos lácteos
| Leite fluido | Listeria monocytogenes | Concentração: 2 g/L Tempo: 0, 5, 10 e 15 minutos | Observou-se uma inativação completa da Listeria com uma ligeira alteração na composição nutricional (carboidrato e proteínas) ao fim de 15 min | (Sheelamary e Muthukumar. 2011) |
| Leite inteiro e desnatado | Pseudomonas aeruginosa | Concentração: 28 mg/L Tempo: 5, 10 e 15 minutos | Verificou-se que a inativação dependia do tempo e da composição do leite | (Munhõs & outros, 2019) |
| Staphylococcus aureus | Concentração: 34,7 mg/L e 44,8 mg/L Tempo: 5, 10, 15, 20 e 25 minutos | Aos 5 min não houve redução na carga microbiana, mas para o tempo de tratamento acima de 5 min houve uma diminuição constante na contagem de log. A eficácia do ozono também foi considerada dependente do teor de gordura | (Couto & outros, 2016) | |
| Leite cru | Bactérias aeróbicas mesófilas totais (TMA), bactérias psicrotróficas, Staphylococcus sp.,Enterobacteriaceae, Salmonella sp. e leveduras e bolores | Concentração: 1,5 mg/L Tempo: 5, 10 e 15 minutos Houve difusão de ozono gás | Embora não houvesse redução microbiana após os primeiros 5 minutos de tratamento, verificou-se uma redução de 0,4 a 1,0 log da contagem microbiana após 15 minutos de difusão de ozono | (M. Cavalcante & outros, 2013b) |
| Coliformes e Staphylococcusaureus | Concentração: 0,5 ppm Tempo: 5, 10 e 15 minutos | O estudo constatou que o tratamento com ozono a 0,5 ppm por 5, 10 e 15 min não é suficiente para atingir a vida útil e a qualidade do leite cru. | (Khudhir e Mahmood, 2017) | |
| Contagem bacteriana total, leveduras e bolores, enterobacteriacae, psychrotrophes, S. aureus, Bacillus cerues, E. coli, S. typhimurium e Sh. Flexneri | Concentração: 400 mg/h Tempo: 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos | Verificou-se que o tratamento com ozono por 20 min a 400 mg/h melhorou significativamente a qualidade microbiana do leite. | (Younis & outros, 2019) | |
| Contagem bacteriana total | Concentração: 0,5 g/L Tempo: 5, 15 e 30 minutos | O tratamento com ozono mostrou-se uma alternativa ao processamento térmico convencional | (Azhar e ALmosowy, 2020) | |
| Iogurte Salmoura de Queijo | Contagem total de mesófilos, coliformes, bolores e leveduras, staphylococci, enterococci e bactérias do ácido láctico | Concentração: 2,5–3 ppm Tempo para iogurte: 0, 10, 20 e 30 segundos Tempo para solução de salmoura: 0, 10, 20 e 30 minutos | A lavagem com ozono por 30 segundos aumentou significativamente o prazo de validade do iogurte; O teor de proteína na salmoura do queijo interferiu no ozono e diminuiu sua eficiência antimicrobiana | (Alexopoulos & outros, 2017) |
| Salmoura de Queijo | Contagem total viável, microstaphylococci, leveduras | Concentração: 0,20, 0,40 e 2,0 mg/L Tempo: 30 e 60 minutos | The microbial inactivation by ozone were time and concentration depended, the application of 0.40 mg/L of ozone for a prolonged period of 240 min were able to reduce the Total microbial count >2 log CFU/ml and yeast > 1 log CFU/ml | (Marilena Marino & outros, 2015) |
| Queijo | Contagem total de bactérias, coliformes e leveduras e bolores | Concentração: 0,5 ppm Tempo: 10, 15 e 20 minutos | O tratamento com ozono por 20 min foi capaz de reduzir a contagem microbiana em queijo macio em 6 ciclos logarítmicos | (Zinasaab Khudhir e Mahdi, 2017) |
| Pseudomonas spp., Bactérias lácticas, E. coli e coliformes | Concentração: 2, 10, 20 e 30 mg/L Tempo: 30 e 60 minutos | Os resultados mostraram que o tratamento com ozono não pode ser usado para recuperar o produto que já está contaminado com carga microbiana, mas é eficaz em reduzir a contaminação na água de tratamento que pode ajudar a aumentar a vida útil do produto. | (Segat & outros, 2014) | |
| Queijo Italiano | L. monocytogenes | Concentração: 4 ppm Tempo: 8 minutos | As contagens de L. monocytogenes foram reduzidas de 103 CFU/g para 10 CFU/g | (Morandi & outros, 2009) |
| Queijo Brasileiro (Minas Frescal) | Bactérias láticas, Levedura e bolor, Contagem mesófila total | Concentração: 3 mg/L Tempo: 1 – 2 minutos | Foram observadas aproximadamente 2 reduções logarítmicas | (D. Cavalcante & outros, 2013a) |
| Manteiga | Coliformes, Salmonella, Staphylococci, Levedura e bolor, Lactobacillus, Streptococcus | Concentração: 3,5 g/h Tempo: 5, 15, 30 e 60 minutos | O ozono foi bem sucedido na inativação de todos os microrganismos testados | (Durmuş Sert, Mercan e Kara, 2020) |
| Concentração: 0,15, 0,20, 0,25 e 0,30 mg/L Tempo: 5, 15, 30 e 60 minutos | (Durmus¸ Sert e Mercan, 2020) | |||
| Leite em pó | Cronobacter | Concentração: 2,8 e 5,3 mg/L Tempo: 120 minutos | O ozono foi bem sucedido na inativação do microrganismo selecionado causando significativa oxidação lipídica, embora o teor de gordura do leite tenha desempenhado um papel importante na determinação da eficácia do ozono | (Emrah Torlak e Sert, 2013) |
| Leite concentrado e proteína do soro de leite concentrada | Coliformes, Enterobacteriacaea, Staphylococi, Levedura e bolor | Concentração: 3,5 g/L Tempo: 0, 5, 10, 15, 30 e 60 minutos | A inativação de micróbios variou de 0,6 – 1 log CFU/ml | (Sert e Mercan, 2021) |
(Fonte: Anandu Chandra Khanashyam, M. Anjaly Shanker, Anjineyulu Kothakota, Naveen Kumar Mahanti & R. Pandiselvam (2021): Ozone Applications in Milk and Meat Industry, Ozone: Science & Engineering, DOI: 10.1080/01919512.2021.1947776)
Benefícios
Desinfetante poderoso;
Melhora a qualidade da água láctea;
Aumenta a qualidade dos lacticínios: leite em pó, leite fluido e queijo;
Não afeta o sabor de nenhum queijo nem mesmo as propriedades nutricionais de nenhum lacticínio, inclusive o leite;
Remove resíduos de leite e bactérias formadoras de biofilme das superfícies de aço inoxidável;
Destrói bactérias e microrganismos em salas de armazenamento de lacticínios;
Previne o crescimento de bolores superficiais nos queijos em áreas de armazenamento durante a cura;
Evita contaminação cruzada;
Reduz drasticamente a mastite e doenças no peito das vacas;
Oferece uma redução de custos em comparação com produtos químicos.
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